薯，又名番薯、甘薯、山芋、地瓜、白薯、金薯、甜薯、紅薯等。常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖匍匐地面。塊根，無氧呼吸產生乳酸，皮色發白或發紅，肉大多為黃白色。但也有紫黃色，又叫雞子黃薯。薯是一種藥食兼用的健康食品。紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養價值很高。薯除供食用外，還可以制糖和釀酒、制酒精。攸縣人更多地把薯用來做薯皮和薯粉皮。

　“紅薯粉皮”是攸縣農副產品中人人喜歡的土特產。薯粉皮的傳統制作一般包括磨薯粉、濾漿、蕩漿、蒸漿、曬粉皮等幾道工序。

　　選薯。在磨薯粉之前，先要選薯，一般選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。二要清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，并把紅薯兩頭蒂子削掉。

　　磨粉。磨薯粉有兩種磨法。一種是用特制的擂缽磨，擂缽有大洗臉盆大小，里面釘滿了尖齒。先把紅薯洗干凈，雙手緊握薯尾，用內勁把薯在擂缽里摩擦，磨成白色的粉末。過去有陶制的專門擂缽，缽在有凸出的圓椎體。還有一種是用在一木框架里磨。木框架1米長、33厘米寬、66厘米高。木框架的底部是鐵皮，鐵皮上釘了好多尖刺。首先把木框架放在一個圓木桶上，然后在框架里放洗干凈的紅薯，再在紅薯上壓上一塊有拉手的木塊。一般是兩個人拉著木塊來回磨薯粉。磨出的薯粉漏在圓木桶里。磨完之后，再去添紅薯。這種磨法比擂缽要磨得多些和快些。后來，有動力機械的“磨薯機”，更省時省力。

　　濾漿。在三腳架上掛一個0.7—1.5米長的篩漿布，把磨出的薯粉放在篩漿布里，然后用清水把薯粉全部洗出來，過濾出紅薯的漿來。這時要不斷地沖水進去，才會不斷地濾出漿，直到把漿徹底過濾干凈，最后就只剩下紅薯渣了。洗出后，用大水缸或大木桶裝好薯漿，讓它自然地沉淀。一個晚上，就可以完全沉淀好。倒去沉淀之后的水，沉淀下來的就是雪白的紅薯淀粉。

　　蕩漿。又叫蕩薯粉皮。這個過程是紅薯變成薯粉皮的關鍵工序。在蕩之前，先把淀粉用適量的冷水拌好，再慢慢加水調成正好能做成粉皮的淀粉浮濁液，一般用水量約為淀粉量的2.5-3倍。再加上適量的明礬水，一般每100千克淀粉加明礬300克。如果放少了，紅薯粉皮出來沒有勁道，非常容易斷；太多，難吃且不符合衛生標準。因明礬水在里面起了一定的強勁作用，要盡量攪拌均勻，調至無粒塊為止。

　　蒸漿。蕩漿時要準備好一口大鐵鍋和一個鐵皮做的大圓盤子。一種是蒸漿。先把盤子水平放在鐵鍋中，鐵鍋中加適量的水，加熱升溫。在蒸騰的熱氣中，用飯勺取調成的薯粉60克左右，放入鐵皮盤內。盤子是直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。用一只木劃子把薯粉漿攤開，然后蓋上鍋蓋。一般五六分鐘就可以蒸出大張的粉皮了。還有一種燙漿。就是先把鐵鍋里的水燒滾燙。將薯粉加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動使之旋轉，使薯粉受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按盤子底部的形狀和大小糊化成型。待薯粉中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。這種操作對蕩粉皮的人要求要高一些，如把握蒸熟的時間，防止蒸汽燙手等等。

　　蒸熟之后，就揭開鍋蓋，用一塊二指寬16厘米長的小木板架在鐵盤子中間，輕輕地揭開粉皮的一角拉到小木板上，用力一提，一張粉皮就產生了。然后將熟了的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。

　　在蕩漿操作時，木桶或水缸中的薯粉需要時時攪動，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關鍵，必須動作敏捷，熟練，薯粉量穩定，旋轉用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。

　　曬粉皮。即粉皮的干燥過程。把洗凈的粉皮攤到竹簟上或貼在預先準備好的稻草上曬干，也可以掛在竹架上曬干。晾曬時應將粉皮輕輕抖開，使之均勻干燥，切成片狀或條狀后還要曬至五成干后切成片或條狀，片狀的是薯粉皮，條狀的是紅薯粉絲。干燥使其水分含量不超過2%，干燥無濕塊，完整不碎。

　　薯粉皮質量的好壞，一是看明礬下得是否恰當，二是看粉皮的厚薄，粉皮越薄，質量越好，賣的價錢也越高。所以蕩漿是個關鍵。

　　薯粉皮長期以來受其制作工藝的影響一直以手工制作為主，不但勞動強度大、效率低下，而且衛生程度差，直接影響薯粉皮的發展。

　　現在磨薯粉基本實現了機械化。一般采用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。磨好粉后，按比例摻水，在和漿機中攪拌成漿。拌好漿后，打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩緩流入拉皮機上料斗。漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型后進入緩蒸段成型。接著低溫冷卻。經低溫冷卻后的粉皮從輸送帶上脫離進入曬板。將脫離下的粉皮用曬板在室外晾曬，曬至五、六成干，然后用切割機進行切割，切割后再曬干就可以包裝了。

　　紅薯是抗癌食物。而用紅薯做成的粉皮也有延年益壽、祛病抗癌、健體養顏之功效。勁柔爽口，味道鮮美的薯粉皮(絲)而深受人們喜愛。既可以直接煮著吃，也可以用雞肉炒粉皮。這是攸縣人一道常見的土菜。